近年来,我国食用菌产业保持了高速增长态势。随着种植技术的不断进步,以及消费者需求的结构升级,越来越多的食用菌进入到消费市场,并成功实现了人工商业化培育。但在部分品类领域,如欧美已经拥有相对成熟市场的褐菇,在国内的市场却仍处于初级发展阶段,并未被消费者广泛认知和接受。陷入同样囧局的还有黑皮鸡枞菌、姬松茸等珍稀食用菌,这些品类曾经只能以订单方式直供特殊高端餐饮,无法进入寻常百姓家。
中国食用菌消费主要集中在家庭消费和餐馆酒楼等市场。家庭消费的稳定增长已成为拉动食用菌产业持续发展的重要动力，随着中国城乡居民收入及消费水平的不断提高，食用菌需求量将进一步提升，具有广阔的发展空间。根据中国食用菌协会统计，我国产量居前9位的种类依次是：平菇、香菇、双孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金针菇、鸡腿菇、草菇、滑菇。随着我国食用菌产业的发展，栽培种类不断增多，如白灵菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、鸡腿菇、灰树花、灵芝等都受到了市场的青睐，成为我国食用菌产业新的增长点，为我国食用菌产业持续、稳定、健康发展注入了新的活力。
根据中研普华产业研究院发布的《2023-2027年中国食用菌行业全景调研与发展战略研究咨询报告》分析：
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中国食用菌行业市场发展现状分析2023
食用菌是指子实体硕大、可供食用的大型真菌，通称为蘑菇。食用菌分为人工栽培食用菌和野生食用菌两大类，我国是世界上最大的食用菌生产国，目前可进行人工栽培的食用菌有 60 多种，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇等。其中，香菇、黑木耳以及平菇三大菌种是最主要的食用菌种植品类，数据显示，这三大菌种占到国内食用菌市场份额的62.3%。
省农业农村厅提出，今年扎实做好蔬菜稳产保供。强化蔬菜产业指导，积极通过调整品种结构、提升复种指数等措施提高现有菜地利用率。强化田间生产技术指导，推广蔬菜绿色高质高效技术模式，推进蔬菜标准化生产，提高蔬菜生产质量和单产水平。严格落实“菜篮子”市长负责制，确保蔬菜播种面积、产量稳中有增，产量同比增长率达到2.5%。进一步完善应急保供协议，强化政策支持和资金投入，不断提升蔬菜应急保供的能力与水平。以应急保供基地为重点，引导生产者根据市场需求适当增加应季、应急叶菜和速生蔬菜生产，发挥地产蔬菜应急保供优势。
与此同时，大力振兴食用菌产业。突出抓好示范市县，扎实推进食用菌产业振兴行动“八大工程”实施，确保完成食用菌产业发展年度目标任务。扎实推进“中国菌物谷(合肥)”等重点项目建设。积极打造全省食用菌产业加快发展、高质量发展的先行区、样本点，形成可复制、可推广的模式和经验，培育壮大全省食用菌产业。
我国食用菌是伴随着改革开放而迅速发展的，前后经历了房前屋后的庭院经济、特种蔬菜生产、成片的集约化和工厂化生产的4大阶段。目前集约化的规模栽培已经占总产量的80%以上。产区由70年代的浙江、福建、广州、广西等南方产区逐渐北扩，如今，食用菌生产已经遍及全国大江南北，成为我国重要的经济作物。中国是食用菌生产大国，目前可进行人工栽培的食用菌有 60 多种，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇等。
在食用菌产业规模不断扩大与产量持续增长的背后，少不了工业化生产的支持。与传统的分散式栽培生产不同，食用菌工厂化生产是一种利用光照设备、加湿设备、加热设备等模拟生态环境，并采用食用菌袋装生产线、杀菌设备、烘干设备、数控系统等进行智能化控制与自动化作业的一种生产方式。因工业化生产能够对生产环境的湿度、温度等进行智能控制，又进一步推动了食用菌生产中的备料、制包、灭菌、接种、培养、出菇、包装等环节实现自动化或半自动化生产，对保障食用菌质量与产量稳定、降低生产成本等具有关键影响作用。
食用菌在预制菜领域发展空间巨大，向餐饮等终端转型是食用菌下游企业发展的大势所趋，外卖平台、预制菜工厂、餐饮连锁等都是食用菌预制菜的需求大户。虽然预制菜行业是新兴产业，发展速度快，有关部门正在密集出台相关标准，但仍缺乏完善的国家标准，不利于行业长远良性发展。食用菌预制菜在各种场景中的应用，应倒推产品标准化，可以从木耳、杏鲍菇、金针菇、菌汤、鹿茸菇、香菇等产量比较大的单品做起。
食用菌是极好的蛋白质来源，脂肪含量低，不含胆固醇，将食用菌直接添加到各种加工食品中，可以提高产品的质量特性和营养功效。中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长刘自强从食用菌产业发展规律和趋势分析道，第一个层次是发展以鲜品和无限接近鲜品的速冻和冻干产品为主;第二个层次是将食用菌产品同米、面、调味料、火锅底料、休闲食品、即食食品、调味食品、功能性饮料包括新茶饮赛道、酒等食品行业结合，这也是食用菌企业现阶段需要思考的方向;第三个层次是发展食用菌大健康产业，即做食用菌生物科技深加工，做食用菌生物科技休闲养生产业。
食用菌市场总产值随着食用菌产量的提升也整体呈正增长态势，仅2017年小幅下滑。据中国食用菌协会统计调查数据显示，2010-2021年，全国食用菌总产值由1413.22亿元增长至2021年的3475.63亿元，近11年间增量约2062.41亿元、增幅约145.17%、年均复合增长率约9.38%--整体增速明显高于产量增速。
食用菌中含有较为丰富的蛋白质、氨基酸、维生素以及多种微量元素。据了解，我国是较早栽培和利用食用菌的国家，目前国内已知的食用菌种类高达250种，可进行人工栽培的食用菌则达到已知类目的四分之一左右，涵盖香菇、金针菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、蟹味菇、猴头菇、草菇、松茸、牛肝菌等。
随着食用菌行业的技术升级和产业进步，同时，消费者需求结构升级，食用菌由于栽培投资小、周期短、见效快，市场潜力巨大等特点，成为了兴村振兴的“富民伞”，受到了国家大力支持，越来越多的食用菌实现了工厂化、商业化栽培，并进入消费市场，近年来，我国食用菌产量不断增加。2014-2021年，中国食用菌总产量由3370.09万吨增长至2021的4189.25万吨，7年间增量达819.16万吨，年均复合增长率约3.2%。
食用菌深加工是指借助食用菌保鲜技术、科学提取食用菌多糖、加工速食等技术将食用菌加工成保健食品等，其深加工产品营养丰富，方便即食，深受消费者喜爱。食用菌深加工产品主要包括：普通食品类、功能食品类、美容食品类、药用食用原料类、观赏制品类等5大类别，市场潜力巨大。食用菌深加工产业的收益高，其产值一般是初加工的3~4倍，其效益是初加工的数十倍。
食用菌行业市场前景分析
在中国，食用菌行业的发展最初是由政府主导的。20世纪70年代，由于食用菌栽培是一项投资小、周期短、见效快的致富好项目，为了解决农村劳动力就业和增加农民收入的问题，政府开始大规模推广食用菌的种植和培育技术，投资设立了大型食用菌培育基地，并提供培训和技术支持，推动了食用菌行业的起步。2017年中央一号文件将食用菌产业列为提倡大力发展的“优势特色产业”之一 ，2019年中央一号文件再次明确，“加快发展乡村特色产业。因地制宜发展多样性特色产业，倡导‘一村一品’，‘一县一业’。”“积极发展果菜茶、食用菌……产业。支持建设一批特色农产品优势区”。2023年“培育壮大食用菌产业”再次被写入中央一号文件。可以看到，政策始终贯穿食用菌产业的发展历程。
食用菌深加工产品在市场上属于新兴品类，缺乏竞争性的核心产品。虽然，现在市场上有保鲜香菇的普通食品类、速泡汤料的方便食品类、菇类蜜饯的休闲食品类、灵芝酒的饮料类食品等，但是系列化的品类组合造成产品过于繁杂，没有引流产品和核心产品，导致消费者不知如何选择合适的产品。目前，生鲜超市布局不是很健全，在生鲜超市较为发达的区域，且属于主流上量渠道的生鲜渠道的食用菌样本覆盖率也仅为50%。绝大部分生鲜超市没有食用菌深加工产品覆盖，现有产品覆盖的生鲜终端中，品类不全，主要为食用菌普通商品类。
我国食用菌产业正在向着工业化、自动化、智能化发展，也将进一步推动食用菌标准化水平不断提升，高效、高质量正成为该产业发展中的重要优势。同时，目前我国食用菌产业尚处于转型发展阶段，需抓住运用先进设备先机，推动食用菌产业抢占更多市场份额。
更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2023-2027年中国食用菌行业全景调研与发展战略研究咨询报告》。
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