四月鲅鱼季“真香定律”合集
鲅鱼饺子
(资料图)
茄汁鲅鱼
鲅鱼丸子汤
年年岁岁花相似，鲅鱼四月要上市。每年春天，谷雨前后开始，到六月结束，这段时间是鲅鱼的鱼汛。当北方海域的水温逐渐回升，成群的鲅鱼就会随洋流逐饵北上。岛城市民开春便翘首以盼的鲅鱼季来了，家家都有一套鲅鱼“真香定律”，如鲅鱼丸子、鲅鱼贴饼子、酱焖鲅鱼、茄汁鲅鱼、鲅鱼饺子、鲅鱼酱等。走吧，鱼都上岸了，还不快做起来！
饺之大 一口吃不下
在山东吃饺子，你能吃几个？20、30……如果把鲅鱼和韭菜包成烟台水饺，一个就够了。因为鲅鱼有着无比鲜嫩的肉质，而且鱼刺少，所以不仅令食客们动容，也是大厨们特别偏爱的海鲜食材。
山东的饺子，传承了山东人的气质——实诚，有海纳百川有容乃大的格局。这个鲅鱼季，不妨尝试一下烟台鲅鱼饺子，论“个”上桌，胃口大的人，吃两三个，胃口小的人，一个顶够。与传统的饺子完全不同，一个便有成年人巴掌大小，“热搜”使它频繁出圈，网友亲切地称它为“仅凭一己之力就喂饱了半个山东的战斗饺”。咬一口，汁水丰盈，肉香、鲜味，融合涌向舌尖，一个“大饺子”入肚，胃里就有三四分饱意。曾有店老板向记者介绍：鲅鱼处理起来很简单，而且肉多，可以烹饪的空间很大。用来做水饺，或是将其价值发挥到最佳的一种方式。想保留鱼肉的原汁原味，鲅鱼饺子也是独一无二的选择。鱼肉的汁水全部锁在面皮之中，一滴不漏，满满全是鲅鱼的鲜甜。
饺子虽好吃，馅却难调。“肉刺分离后，鱼肉要用多种配料才能去腥提鲜，得配合着肥瘦相间的猪肉，加上春天第一茬儿韭菜一起剁碎搅拌。”大厨提醒，此过程为最关键的“打浆”环节，整个搅拌过程没有十几二十分钟下不来，相当于一场高强度的手臂训练。切段、去皮，顺着主刺，用刀背把鱼肉刮下来，再细细切碎，堆叠在盆里，加入备好的姜末搅拌。馅儿的成败关键在于打浆，一定要边加水边不停搅动。做出来才滑滑嫩嫩。加水加少了，便不蓬松。做馅儿也用花椒水，把调好的花椒水一点点加入，一次次搅拌，不断地加水，不停地顺着一个方向搅拌，直至馅儿吃透了水分，似固似液的状态最好。
“可口的鲅鱼饺子一定要松松软软，奥妙就是加水。”大厨表示，此外还要将一小块新鲜肥瘦肉剁入，去腥味，添香味。再打一个鸡蛋清，口感更滑嫩。再用些胡椒粉、酱油、香油之类的作料调味，更增鲜美。以上还是铺垫，压轴出场的灵魂伴物就是韭菜。韭菜有小韭菜和粗叶韭菜，平日里很多人对韭菜退避三舍，然而韭菜加上鲅鱼确实是提升风味的精髓。“韭菜起到调味作用，细细择取几棵就好。”大厨轻轻将韭菜“掐头去尾”，只留中间的一段最有滋味的部分，放入鲅鱼馅中再次搅拌备用。
这时候就要进行另一道关键步骤，“饺子皮也有讲究，面不能太稀，也不能太实。太稀了兜不住，因为馅儿要足足的才更好吃；面太实，又配不起那馅儿的灵动鲜活，这就全靠和面人的手艺了。和好的面，不黏不散，表面光滑，面要放会儿再用。”这样的鲅鱼水饺可以覆盖一个盘碟，吃起来最有大馒头般的畅快。包好的鲅鱼饺子，大锅急火煮出来，晶莹剔透的皮透着白绿相间的肉馅，如同薄面皮裹着一颗大鱼丸，鲜汤香汁，软糯鲜滑，“一口吞下大海的滋味”。
味之足 烟熏、茄汁皆下酒
在散发着淡淡腥咸气息的海鲜中，鲅鱼总是显得耀眼而醒目，这时候肯定会有人问：美味的鲅鱼只能做成饺子吗？当然不是！在山东，鲅鱼的做法多种多样。鲅鱼的口很大，而且牙齿锋利，性情很凶猛，是肉食鱼类，鲅鱼的体形长，颜色为银色，而且肉质坚实紧密，呈锥子状，大概与它游泳较快有关。除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。青岛人喜欢做的熏鱼，鲅鱼是最佳选择，风味独特的熏鲅鱼，是佐酒下饭的美味佳肴。
“熏鲅鱼出镜的几率一般在逢年过节时更多，如果到渔汛时，可以少熏点下酒。”青岛开海红岛海鲜虾水饺厨政总监林在清说：“准备好的鲅鱼去除内脏，清洗干净，斩去头尾，取鱼中段顶刀切成厚片，撒上适量的盐入味备用。”熏鲅鱼的烟熏汁是关键的一步，将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸，倒入容器中晾凉之后再用，这一个细节是制作熏鲅鱼的关键。坐锅开火，加宽油，将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出，并趁热放入腌熏汁内，腌制两个小时。“趁着鲅鱼还热，肉质松软时放入晾凉的烟熏汁中腌制，冷热刺激，最能入味。”腌制两小时后，再将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中，旺火煮沸，再改小火烧3分钟，关火，将鲅鱼捞出晾凉即可。
与熏鲅鱼有异曲同工之妙的茄汁鲅鱼，趁热吃和凉了吃口感一样好。吃起来与茄汁鱼罐头似的，酸甜开胃，连汤带肉一起泡在米饭里，特别下饭。清洗切成段的鲅鱼，用小火煎至双面微微发黄即可，然后控油把鱼盛出备用。再起锅爆香锅底倒入半碗番茄酱煸炒均匀。往锅中倒入一大碗清水，放入生抽、白糖、盐调味。把煎好的鲅鱼放入锅中，大火烧开后转小火炖半个小时左右。直至汤汁比较浓稠时即可关火。林在清提醒：“煎鱼的时候，一定要用小火哦，煎至一面定型后再翻面，不然鱼肉容易散。炖鱼的时候，水的量要大一些，要没过鱼。”
汤之鲜一口暖身心
说到汤，又想到鲅鱼丸子汤。也是鲅鱼饺子的馅料做丸子料，一般滑嫩如豆腐。青岛的鲅鱼丸子，上来的是整整一大盆，丸子浮着，不拘一格的葱叶和香菜也浮着，大大的鲅鱼丸子用勺子戳碎，在唇齿间落入肠胃，人整个的身心就暖而踏实了。
“想做鲅鱼丸子，先将鲅鱼去骨、剁碎。再准备好各种能够‘去腥’的食材搭配，如果配不好，丸子同样容易发腥。”对于常年在海边烹饪海鲜的王厨来说，自己也总结出几样去腥食材，鲜菇、鲜韭……这些带着泥土气息的素菜，是鲅鱼的最佳搭档。“将它们切末和鱼肉混合，把肉馅加盐，鸡精，料酒，五香粉，姜粉，香油，橄榄油，淀粉，朝一个方向搅拌上劲。”王厨准备好食材，在锅里把水煮开。用勺子挖一勺放到锅里就好，因为鱼肉很黏稠容易成丸子。煮片刻，汤里加少许盐，再加点胡椒粉，出锅时再淋点香油。撒上葱花，鲜香的丸子汤就煮好了。
胶东地区有句话叫：“心情好，鲅鱼饺。”春风一起，鲅鱼美味一定别错过，“真香定律”合集里，一定有你爱的那款。
烹饪诀窍
去鱼腥 酱焖更有味
鲅鱼是无鳞鱼，渔家宴多以酱焖以去其腥。岛城大厨各有去鱼腥的办法，简单好操作，一起看看。
“处理好的鲅鱼清洗干净，接下来，是不是好多人，都准备直接下锅了？难怪腥味会重。”崂山流清河渔家宴王厨是烹饪鲅鱼的高手，他提醒：“记得往鲅鱼身上淋上些料酒、白胡椒粉，腌制20分钟左右，这样鱼肉就不腥了。”当然，这只是第一个妙招。腌制好以后，把鱼身的水分擦干，然后铺上一层面粉，起锅烧油，油热之后，把鲅鱼下进去，开始煎。“把几个面都分别煎一下，煎到四周金黄，香味浓郁，就可以了。”王厨说，煎鲅鱼也是很重要的一步，煎一下，腥味会减少很多，这是第二个妙招。
鲅鱼煎好后，加上葱姜蒜、干辣椒、八角，炒出香味之后，添上适量的清水或者开水，然后倒入适量的生抽、醋、料酒、盐、鸡精来调味，先用大火来炖。煮开后转小火，接着炖上20分钟，鱼肉熟透为止。到时间后，记得开大火收汁，把锅内的汤汁收到浓稠，就差不多可以出锅了，关火后撒上香菜，盛入盘中端上餐桌，开吃。
本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
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